Публикатор Публикатор

Публикатор Публикатор

«Назад

О системе управления безопасностью пищевых продуктов

СКАЧАТЬ

О системе управления безопасностью пищевых продуктов

Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации принципов HАССР.

 

       Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой предпри­ятиями, является главным условием обеспечения конкурентоспособности и устойчивого поло­жения предприятия на рынке, основой лидерства и успеха в бизнесе.

        Все национальные правительства стремятся к обеспечению процветания местных малых пред­приятий пищевой промышленности, но в то же время они должны охранять здоровье населения. Для этого важно разработать политику безопасности пищевых продуктов и стратегию для внедрения и соблюдения принципов HACCP на малых и (или) менее развитых предприятиях.

       Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 был утвержден Техниче­ский регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».   Согласно положениям   Технического регламента Таможенного союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»  с 15 февраля 2015г на предприятиях пищевой промышленности стало обязательным внедрение системы - ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) –системы управления безопасностью пищевых продуктов. Основная задача,  данной системы обеспечение контроля на всех  этапах  производственного процесса, а также и при хранении  и реализации продукции, то есть везде где может возникнуть опасная ситуация, связанная с безопасностью потребителя. Предприятия общественного питания являются частью пищевой отрасли.

      Безопасность является базовым требованием к показателям и характеристикам качества продукции и услуг. В основе обеспечения безопасности питания лежит пищевая гигиена — все условия и меры, не­обходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов и услуг общественного питания на всех этапах пищевой цепи.

      Современные принципы гигиены пищевых продуктов были рекомендованы комиссией Кодекса Алимен­тариус и приняты Объединенным экспертным комитетом по безопасности пищевых продуктов (Орга­низацией ООН по вопросам продовольствия и сельского хозяйства) / ВОЗ (Всемирной организацией здравоохранения) в 1983 году как эффективные методы контроля пищевых заболеваний.

В соответствии с принципами пищевой гигиены безопасность продукции и услуг общественного питания обеспечивают с помощью двух инструментов:

– надлежащей производственной практики – выполнения требований производственной ги­гиены и личной гигиены персонала, изложенных в санитарных нормах и правилах, гигиенических нормативах и направленных на выпуск продукции и услуг с допустимым уровнем безопасности;

– системы НАССР.

Систему HАССР разрабатывают с учетом семи основных принципов:

1. Анализ опасностей (идентификация потенциальных опасностей и их оценка) на всех ста­диях «жизненного цикла» продуктов – от получения сырья (разведения или выращивания) до ко­нечного потребления, включая этапы переработки, хранения и реализации.

2. Выявление критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (мини­мизации) опасности или возможности ее появления. При этом рассматриваемые операции про­изводства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, перера­ботку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию продукции.

3. Установление критических пределов (предельных значений наблюдаемых и измеряемых параметров) в ККТ.

4. Разработка системы мониторинга, позволяющая проводить контроль ККТ на основе плани­руемых мер и наблюдений для обеспечения соответствия установленным критическим пределам.

5. Разработка коррекций и корректирующих действий для применения их в случаях обнару­жения отклонений от критических пределов.

6. Разработка и применение (поддержание) процедур верификации с целью подтверждения результативности функционирования системы HАССР.

      7. Документирование процедур системы HАССР и ведение записей, необходимых в соответ­ствии с процедурами системы НАССР.

1. Современные тенденции пищевой отрасли и особенности малых предприятий.

      Обеспечение пищевой безопасности на предприятиях является основной задачей, предъявляе­мой к производителям как со стороны потребителей, так и со стороны государства.

Безопасность является базовым требованием к показателям и характеристикам качества про­дукции. В основе обеспечения пищевой безопасности лежит гигиена – все условия и меры, не­обходимые для обеспечения безопасности и пригодности пищевых продуктов на всех этапах пищевой цепи. Уровень эффективности пищевой гигиены предприятия определяет его корпо­ративную культуру, конкурентоспособность, безопасность и качество продукции.

Система HACCP не заменяет другие требования к гигиене при производстве пищевых про­дуктов. В частности, необходимо иметь в виду, что до внедрения процедур НАССР должны быть реализованы «предварительные условия», описанные в отраслевых санитарных нормах и прави­лах, включая, в том числе:

• соблюдение требований к инфраструктуре и соответствующим инженерным коммуникациям;

• соблюдение требований к расположению помещений и планировке рабочей среды;

• соблюдение требований к сырью;

• безопасное обращение пищевых продуктов (включая упаковку и транспортировку);

• утилизацию пищевых отходов;

• соблюдение процедур борьбы с вредителями;

• соблюдение процедур санитарии (чистка и дезинфекция);

• обеспечение качества воды;

• поддержание «цепи холода»;

• обеспечение здоровья персонала;

• соблюдение личной гигиены;

• обучение и подготовку персонала.

В системе НАССР основное внимание уделяется предотвращению возникновения рисков и обеспечению безопасности пищевой продукции на всех этапах процесса производства – от по­лучения сырья до выпуска готовой продукции. В этой системе возможные риски для безопасно­сти продукции заранее прогнозируются и процессы для контроля таких рисков определяются в качестве критических контрольных точек.

         Современный этап развития пищевой отрасли характеризуется широким исполь­зованием пищевых добавок, компонентов, полученных из генетически модифицированных ор­ганизмов, и развитием новых способов обработки пищевой продукции. Указанные инновации при определенных условиях могут создавать дополнительные риски для здоровья потребителей. Все это заставляет постоянно повышать требования к безопасности пищевой продукции, выяв­ляя и предупреждая малейшие риски.

        Концепция НАССР основана на принципе, что риски, которые оказывают влияние на безо­пасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели на более поздней стадии производства готового продукта. Ее цель – предотвратить риски на более раннем этапе в цепочке производства.

Существует подход, рекомендуемый при разработке основанной на принципах НАССР программы и описанный в руководстве правил Комитета по гигиене пищевой продукции Комиссии Кодекса Алиментариус по пищевым продуктам (Codex Alimentarius Commission) – совместной программой Организации по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (FAO) и Всемир­ной организации здравоохранения (ВОЗ). Этот подход состоит из 12 последовательных шагов.

12 шагов создания системы НАССР

1. Создание группы НАССР.

2. Описание сырья и продуктов.

3. Определение области применения.

4. Описание технологических процессов производства и блок-схемы.

5. Подтверждение технологических процессов и блок-схем на объекте.

6. Принцип 1. Анализ опасностей.

7. Принцип 2. Определение Критических контрольных точек (ККТ).

8. Принцип 3. Установление критических пределов для каждой ККТ.

9. Принцип 4. Установление систем мониторинга для каждой ККТ.

10. Принцип 5. Установление корректирующих действий.

11. Принцип 6. Установление процедур проверки (верификации).

       12. Принцип 7. Создание документации и ведение учета.

2. ХАССП на предприятиях общественного питания.

 

      С 01.01.2016г вступил в действие ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены  обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах ХАССП. 

       Продукция общественного питания - это совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, относится к скоропортящейся продукции. Система менеджмента пищевой безопасности в общественном питании основывается на выявлении критических контрольных точек в целях максимально предотвратить все возможные риски, определении их пределов и постоянному контролю. В настоящее время ХАССП в общественном питании является основным инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

       Смысл внедрения программы ХАССП заключается в том, чтобы выявить и взять под системный контроль все критические контрольные точки предприятия, то есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта. В процессе создания HACCP (ХАССП) анализируют процессы по всей пищевой цепочке - от начального сырьевого сегмента до момента попадания к потребителю. Существует четыре источника возникновения опасностей  - это сырье, персонал, оборудование и окружающая среда.

       Основные принципы разработки системы ХАССП определены ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

       Для выявления рисков, определения степени их опасности и обозначения пределов в сфере общественного питания необходимо провести ряд аналитических действий.  При этом, учитываются 3 фактора потенциального загрязнения продукции: физический, химический и биологический.

Биологическая опасность. К этому виду опасностей относятся микроорганизмы (бактерии, вирусы, паразиты и плесневые грибы), которые не предусмотрены процессом производства)

Химическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции или молекулы, которые:

-  в естественном виде содержатся в растениях или животных (например, в ядовитых грибах);

- могут быть умышленно добавлены во время выращивания или обработки продуктов. Такие вещества могут быть безопасны при соблюдении установленных норм, но становятся опасными при их превышении (например, нитрит натрия, пестициды);

- могут ненамеренно попасть в пищу (например, после химической очистки упаковки);

- могут воздействовать на иммунную систему отдельных людей (например, пищевые аллергены).

        К химическим опасностям относятся: токсичные металлы, радионуклиды, пестициды, антибиотики, ГМО.

Физическая опасность. Этот вид опасностей включает в себя субстанции, которые в нормальных условиях не должны находиться в пище. Такие субстанции могут нанести вред здоровью конечного потребителя (например, древесные щепки, фрагменты стекла, металлическая стружка, косточки).

        Система менеджмента в общепите по структуре схожа с иными системами пищевых производств, но и в то же время имеет свои нюансы. Для предприятий общественного питания характерно периодическое обновление ассортимента продукции и как следствие смена разнообразия сырья (сезонные блюда), что влечет за собой изменения в процессах технологий производства и увеличение разнообразия процессов. Это вызывает значительные сложности в контроле перекрестного аллергенного загрязнения, а так же требует существенных временных затрат на проведение анализа рисков по сырью и технологической схеме.

       Выходом может быть группировка однотипных процессов при составлении технологической схемы, а так же сырья, при условии, что степень подробности остается достаточной для корректной оценки всех возможных опасных факторов.

      Другая сложность, с которой сталкивается большинство предприятий общественного питания при внедрении ХАССП, заключается в том, что в отличие от производственных предприятий, оснащенных собственными лабораториями, на предприятиях общественного питания таких лабораторий, как правило, нет. Контроль показателей безопасности сырья и готовой продукции в сторонних аккредитованных лабораториях проводится только в рамках  производственного контроля.

       В виду этого становится сложнее контролировать показатели безопасности поступающего сырья, и проверка при приемке может происходить только путем проверки соблюдения условий транспортировки, сопроводительной документации и оценки органолептических показателей. Контроль безопасности готовой продукции производится только органолептически. Следует помнить о том, что если при разработке плана ХАССП мерой контроля опасного фактора выбрана проверка органолептических показателей, такая мера контроля должна в обязательном порядке пройти валидацию, т.е. проверку эффективности выбранных мер контроля или их сочетаний  до их внедрения.

       За несоблюдение производителем пищевой продукции, в том числе и продукции общественного питания требований ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»   установлена административная ответственность в соответствии с ч.ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях в виде административного штрафа до 1 млн. рублей или административного приостановления деятельности на срок до 90 суток.

       Безопасность пищевых продуктов должна быть составной частью общего страте­гического плана любого пищевого предприятия, в том числе и для предприятия общественного питания. Успешность внедрения принципов НАССР на предприятии во многом зависит от поддержки руководства.

Публикатор Публикатор

Регистрация и лицензирование Регистрация и лицензирование